La finalidad de esta Unidad Formativa es
enseñar a realizar análisis organolépticos de materias primas para su
selección y uso en pastelería, identificando sus características, sabores
básicos y alteraciones más comunes, y proponer nuevos productos de pastelería
e innovar sobre los ya existentes tanto en su definición como en su proceso
de elaboración.
También se enseñará al alumno a definir todo tipo de ofertas de pastelería
en términos de productos y de servicios, de modo que resulten atractivas,
equilibradas y adecuadas para un público definido.
Para ello, se estudiarán los procesos y técnicas aplicadas a las materias
primas en la elaboración de productos de pastelería y el uso de aditivos y
auxiliares tecnológicos.
También se analizará la composición de la oferta y la nutrición y la
dietética aplicada a la pastelería.
Tema 1. Procesos y técnicas aplicadas a las
materias primas en la elaboración de productos de pastelería.
1.1. Composición de las materias primas.
1.2. Las calidades de las materias primas.
1.3. Variedades y subproductos.
1.4. Estacionalidad de las materias primas perecederas, tales como frutas y
hortalizas.
1.5. Características de sabor, olor y color entre otras de las diferentes
materias primas.
1.6. Aplicaciones de un producto:
1.7. Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos
procesos de elaboraciones de pastelería.
1.8. Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de
pastelería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros.
1.9. Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones más
comunes.
1.10. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las
diversas elaboraciones de pastelería.
Tema 2. Uso de aditivos y auxiliares tecnológicos en pastelería
2.1. Los aditivos. Clasificación y denominaciones:
2.2. Características de los aditivos.
2.3. Nuevas tendencias y usos de aditivos y texturas.
2.4. Condiciones de conservación y utilización.
Tema 3. Composición de la oferta de pastelería.
3.1. Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta de
pastelería.
3.2. Atributos que definen la oferta de pastelería:
3.3. Elementos de las ofertas.
3.4. Variables de la oferta de pastelería.
3.5. Principios básicos para la elaborar una carta de pastelería.
3.6. Normas para la elaboración de la oferta de pastelería.
3.7. Merchandising y diseño de la oferta de los productos.
3.8. EstTemaio de la situación actual de la alimentación y salTema.
3.9. Estrategias competitivas genéricas.
3.10. Enfoque o segmentación.
Tema 4. Nutrición y dietética.
4.1. Dietética. Concepto y finalidad.
4.2. Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la
vida.
4.3. Metabolismo.
4.4. Dietas y estilos de vida.
4.5. Concepto de alimentos y alimentación.
4.6. Grupos de alimentos.
4.7. Pirámide de los alimentos.
4.8. Alimentación y salTema. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos
alimentarios.
4.9. Concepto de nutrición.
4.10. Nutrientes. Degradación de nutrientes.
